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イノシシ生ハム、塩抜き→乾燥工程&熟成段階へ・・・

先月ご紹介した『大多喜産天然のイノシシ』『生ハム作り』
今回の仕込みは『塩抜き』『乾燥』『前熟成』
最初の工程で2回に分けてたっぷりと塩をすり込んだモモ肉を流水でしっかりと塩出しを・・・
その後、風通しの良い場所でしばし乾燥です。
イノシシ生ハム
今回は色をよくするための○○塩なる発色効果のあるものを使用していないので、肉はまだまだ浅い熟成にもかかわらず、深い赤紫色になってきました。

そんでもって今度は、、、?
イノシシ生ハムラードすり込み
たっぷりラードを溶かして粉砕した赤○○子と混ぜ混ぜしまして、モモ肉を包み込むようにた~っぷり分厚く覆います
ラードで主に熟成中の乾燥を防ぎ、赤○○子で殺菌、防虫処理の効果の役目を果たします
イノシシ生ハムラードすり込み2
覆ったラードを肉に落ち着かせるため、ぐるぐる巻きのクレラップします♪
おぉ~なんかそれらしくなってきたです!(何せはじめてなもので)
このまま冷暗所へまたしばらく休ませて・・・
もう少ししたら、長期熟成段階へ進みます♪
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いよいよジビエ最終章近しっ 地元佐倉の野生の鳩!

いよいよ冬の美食名物ジビエの狩猟期が終わりに近づいてまいりました。ここ千葉県では2月15日にて猟期が終了致します。昨年来より色々なジビエを提供することができてとても有難く思います。

蝦夷鹿、猪、キジ、鴨、ヒグマetc・・・みんな大切に頂きました。ありがたいことですm(__)m
蝦夷鹿、猪は害獣駆除の観点から、今後も入荷することも可能かと思われますが、鳥類についてはいよいよ・・・となりました。

そしておそらく最後を飾るのは・・・!!
『地元佐倉市のシンボル ”印旛沼”ほとりで捕らえた!』
キジバト
キジバト2
『野生の鳩(正確にはキジバトという少し綺麗な羽の鳩)でぇっす
大変珍しい野生の鳩!です。ヨーロッパでも野生のものは中々味わえないものと・・・。

少々鉄分を感じる赤みの肉質には旨みがぎゅーっっと詰まってます!
小ぶりの鳩ですので、豪快に丸ごと一匹!お客様に提供いたします!(胸肉、腕、モモ、レバーやハツ、砂肝などぜーんぶ)

数量限定ですのでご興味あるお客様はどうぞお早めに(予約がベター)♪
大変オススメですよ!

フランボワーズ(木苺)好きのお客様の声にお答えして

先日お誕生日のお祝いで当店をご利用くださった常連CH様より、フランボワーズ大好き好きとの声に応えまして、お作りしたのがこちらのドルチェ♪
『木苺づくしのデザート マカロン、ムース、ジェラード、ソース
マカロン
甘酸っぱさが魅力の特製デザートを楽しんで頂けたようです
只今グランドメニューでも用ご意しております!お見かけの際はどうぞお召上がりください♪

当店デザートフェアー『ケーブルネット296TV局』で放送中♪

ケーブルケネット296TV局 「デリバリースタジオ☆296」で放送中で当店デザートフェアー放送中です!

【番組名】デリバリースタジオ☆296

【放送時間】2/10(木)~19(土)

◎毎日・・・午前9:30/午後5:30/午後10:30
◎月~金・・・午後7:30
◎土・日曜・・・午後1:30

視聴可能なお客様、どうぞ一度ご覧ください!!
↓撮影風景 
デザートフェアー取材
デザートフェアー

★2月のフェアー開催予定日
2/4(金),9(水),10(木),17(木),18(金),24(木),25(金)の7日間、日程増で大開催!
ご予算: \2,100(ランチ)、\3,675(ディナー)

@ご予約は開催前日迄にご予約ください。(当日予約の場合はお席状況によりお承り出来ない場合がございますのでご了承ください)
@ご予約時に、「デザート食べ放題コースを!」とお伝えください


どんぞ美味しいデザートを思う存分お楽しみ下さい

ヴォナ野菜

とっても寒い年明けでしたが、2月に入り、そろそろ春の息吹が少しずつですが芽生え始めているようです。
ヴォナ農園では、ちょっとめずらしいこんな野菜が収穫されました。

『ロマネスコ』
カリフラワーとブロッコリのあいのこのようなこの野菜、軽くボイルして、サラダで食べると見た目の変化とコリッとした食感で美味しいですよ♪
ロマネスコ
只今収穫される野菜を中心に、ヴォナ フォルトゥーナでは沢山のお野菜をお客様に食べて頂きたいので、コースの中で色々な形でお野菜が登場します!そんな中から今日はこの一品。夜のコースメニューより、
『自家菜園で育てたヴォナ フォルトゥーナの彩り野菜の冷温のサラダ バーニャカウダソースとカリフラワーの温かいポタージュ』
ボナサラダ
そして最後は『バターナッツ』
少し前に収穫されたものですが、お客様からの質問も多い野菜です。
「ひょうたんかぼちゃ」とも言われてる?ピーナッツ型の、身の色が鮮やかなオレンジの、甘みのつぉ~いカボチャです。当店では皮ごとスライスしてグリルして温野菜にしてお出ししております。
バターナッツ

こ・・これはっ(驚)日本最強の生物!

超レア食材入荷っ!
北海道より
なんとっ!
なんとっ!!
ななんとっ!!!
ひぐま

入荷っ!え?なんですか??って・・・
ちゃんです。

北海道より『ヒグマ』入荷しております。
冬のだけに脂がしっかりのっております。
味はそれはもう。。。な感じで♪
歯ごたえは相当ありますが、肉の味はとっても
少量入荷のレアすぎるほどレア食材ですのでご予約にて対応させて頂いております。
(シェフの手によってこれから加工して立派な料理になる予定です)

野生のカモを手の込んだ一品で

度々ご紹介の「ジビエの季節」の「天然鴨」シンプルにローストしてその味わいを豪快に楽しむのが定石ですが、こんな感じで手の込んだ「天然鴨のテリーヌ」に仕立ててビストロ風にどっしりとした味わいを楽しむのもまた良いですね!身肉から皮から内臓まで全て丸ごと一羽使用した、ワインにも合う逸品です!どうぞお楽しみ下さい♪
かものテリーヌ

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ヴォナ フォルトゥーナ

Author:ヴォナ フォルトゥーナ
『千産千消のイタリアン』
☆千葉県佐倉市で、自家菜園の野菜達と「地(千)産地(千)消」への取り組みで地域活性、食の安心と安全、美味しいものを常にさがし求める小さなイタリア料理店

リストランテ ヴォナ フォルトゥーナ
〒285-0854 千葉県佐倉市上座498-7松村ビル1階
tel/fax : 043-463-7147
E-Mail : buona-fortuna@moon.odn.ne.jp
hp : http://r.gnavi.co.jp/a660700/

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